马达加斯加&藏红花巧克力锁by Josep Maria Ribé
配方量：10个 （10cm直径、1.5cm高度）
马达加斯加甘纳许
320克 35%淡奶油 45克 葡萄糖浆（60DE） 50克 转化糖浆 55克 葡萄糖粉 1.5克 盐 3克 牛奶蛋白粉*520克 67%黑巧克力（产地：马达加斯加）100克 脱臭无水黄油
制作：
1、淡奶油加热至35℃，加入牛奶蛋白粉拌融。加入葡萄糖浆、转化糖浆、葡萄糖粉和盐，搅拌至完全融化均匀。2、巧克力和黄油混合加热至40-45℃，搅拌融化均匀。3、将“步骤1”和“步骤2”混合并用手持均质机搅拌乳化，使之达到均匀、光滑细腻的状态。4、降温至30-31℃时，即可装入圆形挞模内冷冻。※ 牛奶蛋白粉：乳清蛋白粉、蛋白质粉都是它，本地原料商如果没有，可以淘宝搞定，如果你有朋友喜欢健身，那么可以先找他要，很有可能会有...
榛子藏红花沙布列
110克 黄油（室温软化） 35克 榛子酱 75克 糖粉 2克 盐 55克 烤熟的榛子粉 45克 全蛋225克 面粉0.35克 藏红花粉*
制作：
1、安装有扁桨（paddle）的桌上搅拌机（即：厨师机）内放入软化黄油、榛子酱、糖粉、藏红花粉和盐，搅拌至均匀的松散砂砾状，逐渐加入蛋液搅拌均匀，最后加入面粉和烤熟的榛子粉，搅拌至面团形成。密封冷藏24小时（隔夜）。2、擀压成4毫米厚度，并用直径10cm的光极（扣模）切成圆片。放在两张网孔硅胶烤垫之间以160℃烘烤20分钟。 出炉后放在干燥低温出自然降温待用。※ 藏红花粉：淘宝有很多，价格也完全都在可接受范围，有藏产红花还有伊朗红花，都可以，不过筛选时要注意需要找“食用”的哦~
黑丝绒巧克力喷砂
600克 40%黑巧克力100克 100%可可膏（cocoa mass）*300克 100%可可脂（cocoa butter） 5克 黑色粉（脂溶性）
制作：
1、将巧克力、可可膏和可可脂融化后混合拌匀。2、加入黑色粉，用手持均质机搅拌乳化均匀（不要搅入气泡），过滤待用。※ 可可膏：也叫“可可液块”，英文是cocoa mass，淘宝搜可可液块即可查获。
其他
适量 70% 黑巧克力适量 黑色色素（水溶性）
金色涂层
15克 60°+高度酒1.2克 金属金色粉
制作：
混合均匀待用。
组装完成
1、将调温后的黑巧克力（可可含量70%）注入硅胶锁形模具内，稍静置后将巧克力沥出，仅留已经附在模具内壁的巧克力（即制作手工巧克力的操作方法）。2、挤入马达加斯加甘纳许（不要完全挤满，留有约1毫米空间），静置约6小时。3、用调温的黑巧克力（可可含量70%）封闭，再静置2小时后可脱模。4、将之边缘适当处理呈光滑状态，用喷枪将水溶性色素喷在表面，凝固后再喷一层金属金色。5、用黑丝绒巧克力喷砂液在36-38℃喷在冷冻脱模的圆形甘纳许慕斯上，呈漂亮的丝绒效果。6、沙布列表面涂少量调温巧克力，然后将喷了丝绒的慕斯放在沙布列上（如果沙布列不是很整齐，可以用柠檬擦稍修整）。7、把巧克力“锁”摆放在蛋糕正中心位置。8、储存环境：温度14~15℃，湿度70%左右。
关于巧克力“锁”
如果不能直接买到这种锁的硅胶模具，可以自制模具，方法如下。1、首先需要一个真的图示或类似的插孔锁。2、然后用食品级硅胶材料调配好（很简单），把用于被塑形的锁放入半流体硅胶内，注意锁的表面与硅胶表面平齐，几分钟后硅胶会自然凝固成型，把锁头取出，这个模具就成型可以使用了。
